Ксантановая камедь обладает хорошей вязкостью, особенно в горячем состоянии. Камедь играет роль стабилизатора суспензий, эмульсий, муссов, удерживает влагу, контролирует синерезис. Ввиду безвредного влияния на организм ксантановая камедь применяется в продуктах питания. Часто встречается в салатах, соусах. Помогает сохранять однородную консистенцию. Добавляется в муку с целью придания тесту большей клейкости и вязкости. Во время производства майонеза камедь используется с целью улучшения связываемости жировой эмульсии и искусственных яичных белков. Наиболее важное качество камеди ксантана – это высокая прочность на разрыв, одновременно с большой растяжимостью. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами. Эти свойства очень нужны при самостоятельном замесе сахарной мастики. Поэтому камедь часто используют как составляющую по рецепту. Рекомендуемая дозировка от 0,1 до 5%, но чаще всего она не выше 0,5%